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扛得住19个月的亏,还敢于边亏边开新店!

发布时间:2016-02-22编辑:admin 1441
扛得住19个月的亏,还敢于边亏边开新店!



如何成为一家全国性品牌?对于任何餐企来说,这都是一个难题。那些成功者们,也各有各的路径。



而57度湘走的,显然是一条勇者之路:连续亏损19个月依然不退缩,并且一边亏损一边开新店扩张。


为什么敢?


她从区域走向全国性品牌的道路,值得后来者深思。


内参专访57度湘掌门人汪峥嵘,听她详解57度湘的打法和经验。


品牌设计之初


就定义为“全国性”


在进入上海之前,57度湘准备了很久。


2004年2月19日,汪峥嵘在湖南长沙创立了“好食上”餐饮品牌,把粤菜和湘菜进行融合。4年之后,汪峥嵘又创立了“海食上”品牌,主打海鲜。


57度湘


▲2009年,汪峥嵘和她的团队创立了“57度湘”品牌


这个品牌从命名到定位,都肩负着“全国性品牌”的使命。在打法上,汪峥嵘将日式铁板烧与传统湘菜完美结合,将湘菜时尚化。


为什么敢?


解决了困绕地方品牌走向全国的三个瓶颈


1.用现代工具解决标准化难题

引入铁板这个现代化的工具将火候标准化。因为它有高温区、中温区、低温区,大火、小火。最难标准的东西是味道,汪峥嵘把所有的味道全部进行酱料配套化。


2.用现代工具加快人才培养速度

工具的标准化,带来人才培养的标准化。57度湘的炒手培训,通过二十一天的系统课程,就可能培训一个炒手。一个店长通过不断的轮岗和培训,一年零八个月的时间就可以培训出来。此前,培养一个店长,至少也要四五年时间。


3.强化品牌独特气质

采用铁板烧这个工具,把厨房前置,在客人面前炒菜;同时,把厨师再定位为“炒手”,加上舞蹈动作等娱乐化色彩,形成独特的时尚感。


瓶颈


▲解决了三个瓶颈问题,汪峥嵘开始谋求全国化


“新萄京娱乐手机版就是要成为一个全国知名的餐饮品牌,所以新萄京娱乐手机版不可能就在湖南,湖南不能代表全国,所以新萄京娱乐手机版第一站就选择在上海。”


2010年新萄京娱乐手机版股改,成立长沙57度湘餐饮管理有限新萄京娱乐手机版,好食上、海食上、57℃湘、鱼乐水产等品牌归属于新新萄京娱乐手机版门下。


2011年,57度湘走出湖南,进入上海。


进军上海的代价:


“战略性亏损”19个月,边亏损边开店


让汪峥嵘没有预料到的是,一进入上海,此前基本功并没有带来“开门红”——“长沙经验”在上海水土不符。


“跨越太巨大了,房租从1块变成了15块(举例),人力资源结构变化......所有的都变了。”汪峥嵘对内参君说,在那种情况之下,“没有一件事情是对的”。


“成本过高,固定成本过高,什么都贵,人也贵,地方也贵,顾客又不知道你,好像哪儿都是不对的,要不然怎么会亏呢?”


如此境地,一般人早就撤了,但是,汪峥嵘没有。


“上海市场是没错的,新萄京娱乐手机版本身品牌的特点、差异化也是没错的,剩下的事情是新萄京娱乐手机版要不断的完善,这就需要一个过程。”


汪峥嵘选择了坚持,并且边亏损边开新店。


她认为,以57度湘进入上海为例——


地方品牌要蜕变成全国性品牌


需要跨过这几关


1.提高效率

当房租变成15块钱的时候,需要测算到每平米是什么样的效率;供应链、信息化管理优化,跟上城市节奏。


2.做足细节

学会了测量店到地铁店、公交车站的线路;学会了计算消费者的行动路线......甚至,一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿,因为65家店都在说欢迎光临。


3.有实力参与国际化竞争

进入上海市场,是以国际竞争的标准进去的。房租就是这么高,爱租不租。店铺位置就这么多,你要计算坪效动线是多少,这个部分的竞争是公平的。


4.坚持,坚持

57度湘进入上海时,宣传力度不够。在战略性亏损时。汪峥嵘边亏损边开店,这一招的用意就是用规模化制造出品牌效应,用多店面的规模化,以店面做成“硬广告”。坚持久了,客户开始沉淀下来。


盘点当初的对策,汪峥荣认为有三个关键点:

① 多店面做出规模,会形成品牌效应;

② 市场没问题,品牌也没问题,所以敢于坚持;

③不把钱当钱。


最终,在战略性亏损了19个月之后,持平了。那一天是2010年5月7日,给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。
现在,57度湘已经在全国性品牌阵营中有了自己的品牌矩阵,有了水货、小猪猪、鱼乐水产。


内参君对话汪峥嵘

n:进入上海亏了有多久?

w:亏了一年零七个月。

n:这个应该有数据吧,亏了有多少?

w:每个月都亏,每个月都要往里面去补钱。方法的背后是态度,有方法没态度,没用的,有态度没办法也等于是零。

n:进上海之前,对风险有没有一个顾虑,比如到那儿万一人家不接受呢?

w:没有顾虑。新萄京娱乐手机版是很纯粹想做餐饮这件事情的,新萄京娱乐手机版肯定要做一个全国餐饮品牌,新萄京娱乐手机版是一定要这样做的,新萄京娱乐手机版也愿意这样做。对新萄京娱乐手机版来讲,因为之前新萄京娱乐手机版做了几个纬度的准备,一是新萄京娱乐手机版的东西可以标准化,所以新萄京娱乐手机版的流程是可以标准化的,新萄京娱乐手机版具备连锁的特点,二是新萄京娱乐手机版的人才培养速度是快的,新萄京娱乐手机版可以解决人的问题。

n:这些亏都是哪几个方面造成的,比如是推广的原因还是出品的速度原因?

w:亏本的背后肯定有问题,成本过高,你的顾客对你又不了解,其实哪儿都是不对的,要不然怎么会亏呢?

n:……理想的成份太多?

w:新萄京娱乐手机版对餐饮这件事情的赤诚。这个赤诚背后,你的投资,你所有吃的亏,交的学费,这都是实实在在的。做餐饮的,新萄京娱乐手机版觉得要考验的事情是你的目标,和你对这个行业,对团队目标的坚持,也是考验你是否是一个实在人。



(来源:餐饮老板内参 编辑:王新磊)


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